Philippe Gauvreau フィリップゴヴロー
2010,05,15 ｜ お料理, エトセトラ…, 新しいイベント
6月4，5，6日にアルテリーベで行うリヨンのシェフフィリップゴヴローさんと詳細が決まりましたのでお知らせいたします。
横浜の姉妹都市であるリヨン郊外の５つ星ホテル「パヴィリヨンドゥ ラ ロトンド」にある ミシュラン２つ星レストラン「フィリップ ゴヴロー」よりシェフのフィリップ ゴヴロー氏を招き、ガストロノミックフェアを開催いたします。ディナータイムは、生演奏を披露するスタイルはそのままに心地よい音楽に包まれて、リヨンのシェフが横浜に美食をお届けするまたとない機会です。ご予約お待ちしております。
日時：6月4（金）、5（土）、6（日)
料金：ランチ特別コース 8,400円 、ディナー特別コース 16,800円 (サービス料別）、ミュージックチャージ 1,000円
ランチメニュー詳細 ディナーメニュー詳細
紫バジルについて
2010,05,06 ｜ 食材について
紫バジルが手に入りました。
紫蘇にも赤紫蘇があるようにバジルにも赤い色素のバジルがあります。代表的なものが、葉っぱの丸いダークオパールバジルと葉の切れ込みのあるパープルラッフルバジル。スィートバジルとも違った香りがあり、食材に新しい彩りが増えます。
これを初めて見た時、赤いバジルのソースが作れるのではと思ってトライしましたが、色素が沈んだ焦げ茶色のソースになってしまいました。垂らすと油分はなんと緑色。葉の部分は褐変してしまい、お世辞にもきれいとは言えない色になってしまいました。色々と調べてみましてみると赤紫蘇のふりかけの「ゆかり」で有名な三島食品が紫バジルの研究もしているということ。研究所に連絡をとると、研究員の本山様が丁寧にいろいろ教えて下さいました。まずは、バジルの色素は油溶性の緑と水溶性の赤でできているということ。なので赤いピストゥーはできないのです。赤い色素は酸との相性がいいのでドレッシングなどには色鮮やかに出るということと、熱に弱いから高温に温めなることには適さない。
冷たいサラダ等には適しているのですね。
蛇足ですが、カレーに使われるターメリックは油溶性ですが、サフランは水溶性という特徴を持ってるので、サフランは水でとくと色鮮やかに発色します。
アルテリーベでは、グリーンアスパラガスとビーツ、苺のサラダに紫バジルを添えています。
市場にはあまり出回っていませんが是非味わってみて下さい！
至高のブルーチーズ
2010,04,29 ｜ チーズのあれこれ
今日はオーストリアのクラッハーというチーズをご紹介いたします。
ウィーンのチーズが考えた貴腐ワインに漬けて発酵させた、甘い香りと余韻が続く高貴なブルーチーズ。
オーストリアワインのインポーターのテッシュさんに頼んでリヨンに送っておいてもらいました。
それをはるばるアルテリーベまで！
帰国時はちょうどアイスランドの火山噴火の影響で空の便は大混雑でしたが、私は直後の4月22日にキャンセルを免れ無事帰国できました。
皆さんアルテリーベにお越しの際は是非味わってみてください。
19世紀後半のハプスブルグの食卓
2010,04,29 ｜ お料理
今日は19世紀後半のウィーンの貴族たちは何を召し上がられていたのか、当時の文献をご紹介したいと思います。
以下が1875年6月12日に供せられたフランツジョゼフ皇帝の晩餐会のメニューです。
Diner du 12 Juin 1875
Sherry
Potage à la crême d’asperges
Margaux
Ecrevisses à la Bordelais
Bündesheimer
Saumon, sauce hollandaise au beurre ravigote
Pièce de filet de boeuf à la jardinière
Champagne
Cailles farcies à la Royale
Filets de chevreuil à la Prince Regent
Sorbet
Lafite 1864
Poulardes de Mans à la broche
Petits pois à l’Anglaise
Savarin aux fruits
Parfait au café
Fromage de Camanbert
Glaces aux framboises et au schmankerl
Essence de Tokay
ここで驚くのは、メニューがフランス語ということですが、料理もフランス料理なのです。当時はフランス語が外交共通語だったからということもありますが、晩餐会のディナーは文字だけでなく、内容もフランス料理でした。
ナポレオンが料理人を連れて回った時から、東へフランス料理が伝搬したとも言われています。
そしてワインの合わせ方は非常に面白い！シェリーで始めた後、エクルビスのボルドー風にマルゴーで合わせ、次にブンデスハイマー、ドイツ系白ワインをサーモンのオランデーズと牛フィレ肉に。次にシャンパンを鶉のファルシと鹿のフィレ肉と合わせ、五大シャトーのラフィットのヴィンテージとマンス産の鶏のブロッシュ串焼きと合わせます。最後にトカイワインのエッセンスというのは、おそらくセプシーのトカイワインのことでしょう。
これをどのくらいの時間をかけてどのくらいの量を召し上がられていたのかはわかりません。でも、メニューの中に現代との共通項や違いなども発見できて非常に興味深いですよね。
今後もこのシリーズで晩餐会メニューをご紹介していきたいと思います。お楽しみに。
日比生
春の味覚 新メニューが始まりました
2010,04,09 ｜ お料理
新メニューが始まりました。
桜、ホワイトアスパラガス、空豆などこの季節の旬の素材を使ったメニュー。どのコースメニューも自信を持ってお勧めいたします。
写真撮影が今週末にも入っているのでサイトに載せるのが申し訳ございませんが、来週になってしまいます。
お先に新メニューの一つをご紹介いたします。
フォワグラのソルベ、春の情景です。
パウダー状のフォワグラのシャーベットにクランブルと抹茶をかけ、アスパラや芽甘草やスプラウトがあたかもお皿から生えてきたような春らしい一皿です。キッチンからはなぜか盆栽と呼ばれています。「盆栽4つ入りました～！」
盆栽ではないのですが．．．
「盆栽はお口にあいましたか？」
