糸島の久保田農園にて
福岡の糸島にある久保田農園を見学しに来ました。
アルテリーベのほとんどのハーブはここからやってきます。
潮風を感じる海の傍でいろいろなハーブが花を咲かせていました。今が旬のハーブの花は、可憐なだけでなく、それぞれハーブの香りと味わいがあるので、料理にも欠かせません。
作り手の久保田社長ともお会いし、いろいろなお話ができました。久保田社長はバスクで食べられるプチプチとした触感の涙豆を来年までには作りたいとおっしゃっていました。
久保田農園はは朝10時に全国の発注を締め、午後3時に航空便で東京方面に発送し、翌朝にはお店に届きます。作り手のこだわりをお客様へ伝えていきたいです。
築地市場
2016,02,14 ｜ 食材について
今日も朝から築地。狙いは旬の筍と活きた若松葉蟹。この蟹本当に美味い。
写真撮らなかったのでお店でどうぞ！
それにしてもこの風情のある築地も移転まであとわずか。場外市場も新しくなるそうですが、豊洲も場外市場も青写真には全く風情がないんですよね。なぜ築地に飲食店主の買い出しだけでなく、こんなに観光客が訪れるのか、都の職員にも気づいていただきたい。それは日本一の市場には、風情があり人情があるから。横浜市場も行ったことがあるのですが、段ボールがたくさん並んでいるだけで、小売りを専門にした仲卸が少ししか見当たりません。こだわりのお野菜は格段に少ないんです。おそらく豊洲も段ボールが並ぶ無機質な市場になるような気がします。外国人から見て東京1、2を争う観光スポットが消滅してしまうという危機感はなく、移転だけが進行しています。場外も空き家がぽこぽこと出始め、ラーメン屋に変身したりしているのは寂しい限り。築地専用のターレーも無くなってしまうのかな？あー残念無念。石原さん、歴史ある文化消滅の危機じゃないですか？
日本で育ったエスカルゴ
こちらはへリックス・ポマティアというブルゴーニュ種です。白くて大きくなるブルゴーニュ種はフランスでも高級で、日本に輸入されているものは、主にプティグリ種とトルコ種の缶詰がほとんどで、ブルゴーニュ種は、非常に希少種です。
アルテリーベでは、世界で初めてこのブルゴーニュ種の養殖に成功した三重県産のエスカルゴを使用しています。日本で育った環境からなのか非常に色白で、殻も薄く綺麗で、肉質も缶詰とは全然違います。森のあわびとも称されるエスカルゴです。
アルテリーベでは、このエスカルゴをモリーユ茸と合わせてお料理でお出ししております。
ロシアより愛をこめて
北海より艶のある活ズワイ蟹が届きました。
蟹は扱いが非常に難しく、死んだ直後からタンパク質が黒変していきます。
ですので、活きた蟹は非常に高価ですが、火を入れた直後の蟹の美味しさも格別です。
先にしっかりボイルした蟹にはないふわっとしたとろっとした繊細な食感が楽しめます。
この時期のみにお出しできる素材です。ぜひご賞味ください！
秋の薔薇 ローズとライチとフランボワーズのハーモニー
今月から薔薇を使ったデザートをご用意しております。
奥出雲の薔薇園から食用専用の薔薇の花びらが届きます。
9月に入り薔薇も最盛期に入り、甘く高い香りを放ち始め一段と色彩も濃くなっているそうです。
デザートは、イタリア産のマスカルポーネを使用したフランボワーズのティラミスにライチのアイスクリームと薔薇の花びらをのせてあります。
薔薇のシャンパンカクテルとも相性が良いです。おススメのデザートです。
