春の味覚 新メニューが始まりました
2010,04,09 ｜ お料理
新メニューが始まりました。
桜、ホワイトアスパラガス、空豆などこの季節の旬の素材を使ったメニュー。どのコースメニューも自信を持ってお勧めいたします。
写真撮影が今週末にも入っているのでサイトに載せるのが申し訳ございませんが、来週になってしまいます。
お先に新メニューの一つをご紹介いたします。
フォワグラのソルベ、春の情景です。
パウダー状のフォワグラのシャーベットにクランブルと抹茶をかけ、アスパラや芽甘草やスプラウトがあたかもお皿から生えてきたような春らしい一皿です。キッチンからはなぜか盆栽と呼ばれています。「盆栽4つ入りました～！」
盆栽ではないのですが．．．
「盆栽はお口にあいましたか？」
Mangalica ハンガリーの国宝 マンガリッツァ豚
今回はハンガリーの豚のご紹介です。
豚と言っても普通の豚ではありません。
風貌は、羊？猪？豚？
寒さにも耐えられるように深い羊毛のような毛に覆われています。
肉質は赤く、特に肩ロースは霜降りがあり、豚というより、和牛です。肩ロース肉の写真です。
実際に脂肪の融点はイベリコよりも低いと言われ口溶けが非常にいいのです。
そして、食べてみると柔らかく豚や羊独特のクセもなく、なんと本当に和牛のような味わい。
肩ロースを焼いてうちのスタッフに何も言わずに試食させてみると、全員が和牛と思ったというほどです。ハンガリーではこの稀少な豚が国家遺産として認定されているとのこと。
アルテリーベでは、このハンガリーの国宝を黒ニンニク、黒胡麻、牛蒡と白金時豆のピュレを添えてお出ししています。
ホワイトアスパラガスの走り
香川や徳島産のホワイトアスパラガスが出始めました。
ヨーロッパでは4月から6月にかけてが旬ですが、日本は2月中旬から出回り始めます。
まだ寒いこの季節、アルテリーベでは、旬の苺とホワイトチョコレートと合わせてお出ししています。
料理にホワイトチョコレートとなるとピンとこない方もいるかと思います。
このアイデアは、実はフランスのサヴォワ地方クールシュヴェルの二つ星ホテルレストラン、CHABICHOU シャビシュのシェフ Stephane BURON氏からヒントを得ました。アルプスのスキーリゾートにある二つ星レストランです。日本ではスキー場と星付きレストランは、客層が違うというか結びつきがないですね。
彼は、ホロホロ鳥のホワイトソースにホワイトチョコレートを入れてコクを出しているのです。初めはびっくりしましたが、食べてみるとホワイトチョコレートの甘みがソースをまろやかにして美味しいのです。特に冬の寒い季節にはぴったりです。
カレーにビターチョコレートを少し入れるとコクが出るのと一緒ですね。
アスパラガスと苺と合わせるのは、この季節ならではのアルテリーベオリジナルです。心も体もほんのり温まります。
是非ご賞味ください。
初春のメニュー
2010,01,24 ｜ お料理
昨日から新しいメニューが始まりました。
ホームページに載るのは1月28日頃になるので、今回は一皿をご紹介します。
塩鱈の低温コンフィ、ベネディクティン風です。
Oeuf à la Benedictine のオリジナルはブランダードのタルトレットにポーチドエッグをクリームでナペしたお料理です。
ブランダードの代りにサーモンなども使ったりもします。
アルテリーベでは、鱈を塩に漬けた後塩を抜き、52度で温めて、レモン風味のサバイヨンでナペして、鶉の卵のポシェを乗せ、スモークしたパンチェッタと男爵芋と一緒にお出ししています。52度で温めた塩鱈は半透明で柔らかい状態です。ランチでお出ししているので是非食べてみてください。
セップとジロル茸 Cèpes et Girolles
フランスのリモージュから立派なセップとジロルが届きました。
以前、アルテリーベでもコラボレーションをしたMoulin de la Gorce のベルトラネさんはこのモンテイユ社のオーナーと親しく、彼もここから木の子を仕入れています。
ヨーロッパの木の子は、栽培しているのではなく、森から探してくるので香りが良いです。
ディナーメニューで、アンディーブとセップのサバイヨン、木の子のヴルーテなどに使用します。
