アルテリーベのスペシャリテ
2016,08,29 ｜ お料理
アルテリーベは50年以上の歴史があり、昔からのアルテリーベのクラシックな料理にアイスバインなどもご用意しております。新店になってから年を通してお出ししているものに、シュトルーデルがあります。オーストリアの伝統料理で、焼き林檎のアップルシュトルーデルがもっとも有名ですが、アルテリーベでは、お魚のお料理としてご用意しております。
富士宮の功刀さんが手塩にかけて育てた鱒のお話は以前もしましたが、その鱒をシュトルーデル生地に包んでミキュイに仕上げ、オゼイユとフロマージュブランのソースで味わう功刀鱒のシュトルーデル。
アルテリーベのスペシャリテと申し上げて遜色のない一皿です。
是非一度ご賞味ください。
初夏の川のほとりで
2016,06,16 ｜ お料理
今回のディナーコースは川魚のメニューと海のメニューに分けて作りました。
今回は川のメニューのご紹介です。
川のほとりでは、伊豆の小鮎が生きたまま届きます。それを揚げると内臓もほろ苦さと甘さが絶妙のバランスです。 動画はここから見れます→伊豆の踊り鮎
富士宮のくぬぎ鱒も仕入れているのですが、功刀さんは養鱒に人生を賭けてこだわって作っている方です。先日富士宮まで功刀さんを訪ねに行って参りました。功刀さんは、富士宮の川の水と井戸水を合わせて鱒に最適な硬度の水を作って鱒を育てています。
企業秘密の部分もあるのでしょうが、くぬぎ鱒は脂身に臭みが全くなく、鱒の肝臓もレバ刺しのように生でも食べれてしまうのです。鱒は不思議な魚で、小さいうちに卵を作ってしまうと小さいまま死んでしまうのですが、海に下ると大きくなって帰ってくるのです。いわゆるサーモンです。それを功刀さんは海に帰さずに大きくしてまるでサーモンのような鱒を育てています。
アルテリーベでは、スペシャリテとして功刀鱒のシュトゥルーデルをお出ししています。生地を巻いて高温で火入れをしているので、外はサクッと中はぎりぎり火が通った状態でお出ししています。
糸島の久保田農園にて
福岡の糸島にある久保田農園を見学しに来ました。
アルテリーベのほとんどのハーブはここからやってきます。
潮風を感じる海の傍でいろいろなハーブが花を咲かせていました。今が旬のハーブの花は、可憐なだけでなく、それぞれハーブの香りと味わいがあるので、料理にも欠かせません。
作り手の久保田社長ともお会いし、いろいろなお話ができました。久保田社長はバスクで食べられるプチプチとした触感の涙豆を来年までには作りたいとおっしゃっていました。
久保田農園はは朝10時に全国の発注を締め、午後3時に航空便で東京方面に発送し、翌朝にはお店に届きます。作り手のこだわりをお客様へ伝えていきたいです。
お料理と音楽のマリアージュ
アルテリーベでは富士山麓で採れた新鮮なくぬぎ鱒を直で仕入れています。
なぜくぬぎ鱒というかは、功刀さんが作っているから。非常にこだわりのある方で、鱒と言っても普通の鱒というよりは、海に戻って川に戻るような種類の鮭に近い品種を、薬なども一切使わず、富士の清水と贅沢な環境で育てております。功刀さんのホームページはこちらからご覧になれます。
アルテリーベでは、このお魚を低温で火入れして、小メロンとアルフォンソマンゴーと柑橘のオイルでお出ししています。
マリアージュは、シューベルトの「鱒」。うちのピアニストが軽やかに弾きこなします。シューベルトのトレモロと小メロンのカリカリ感の相性は素晴らしいのでは？ と料理を音楽と合わせてみました。
ぜひご来店の際はお楽しみください♡
ワインは辛口なものよりフルーティなものが合うと思いますよ！
影の女王
2015,08,05 ｜ お料理
本日はお芋のお話です。
今お出ししている夏のディナーメニューで紫芋を使ったヴィシソワーズをお出ししています。
紫芋の名は、Shadow Queen、影の女王です。中まで強そうな濃い紫色ですが、檸檬をかけると少し赤くなり、可愛げなところもあります。
この強そうな名前に惹かれ、紫色のヴィシソワーズを作ることにしました。
紫色なので、紫蘇の香る、花穂しそ、ムラメ、紫蘇オイルと紫蘇の香りをふんだんに使い、茶豆を加え、和のテイストに仕上げております。
それにしても誰がこんな名前の芋を命名したんでしょうね？
ちなみにおそらく同じ方が命名した、赤い芋はデストロイヤーです！
この芋は、外だけ赤く、中はおとなしい黄白色なので、皮を利用しないとお客様にわかっていただけない難しい芋です。
