フロマージュディナー
2013,10,18 ｜ 新しいイベント
先日もお話ししていたチーズ職人エティエンヌさんとのコラボレーション、
詳細が決まりましたのでご報告いたします。
日本にもなかなか手に入らないチーズもありますので、ぜひこの機会にどうぞ！
日時： 2013年11月１4日（木）
時間： １８：３０（受付） １９：００（開宴）
特別フロマージュメニュー￥10,000－（税・サ込）
お料理とチーズに合わせたワイン4種 ￥5,000
ミュージックチャージ ￥1,000
Menu Fromage de 14 novembre 2013
フロマージュディナー
En apperitif : le Pop-riz et Ardi Gasna comme une feuille de Ginnan
稲穂とアルディガスナの銀杏仕立て
Amuse : Betterave en rose , sorbet au crottin de Chavignol
ビーツのバラ仕立て、クロタンドゥシャヴィニョルのソルベとともに
Gelée de Pôchouse, crème à la Saint Felicien
ポシューズのジュレ、サンフェリシアンのクリームとともに
Managatsuo, emulsion de lait de brebis safrané à la fenouille,
quelques copeaux de Piacentinu di Enna et lamelle de poutargue
マナガツオ、サフラン風味山羊乳のエミュルション、ピアチェンティヌディエンナと自家製唐墨とともに
Filet de veau de Bretagne, sauce mornay au Beaufort Chalet d’Alpage
ブルターニュ産仔牛のフィレ肉のロースト、ボフォールシャレダルパージュのモルネソースとともに
Fromage : Comté affinage 18 mois et bleu de Beaujolais
フロマージュ：コンテ18か月熟成とブルードゥボジョレ
Dessert : 赤と黒のベリーを使ったブリアサヴァランのタルト
Brillat Savarin aux fruit rouges et noires sur un fond de sablé façon Cheese cake
Café et mignardises
珈琲と小菓子
Bois peu mais bon
2013,10,07 ｜ 新しいイベント
日本に帰国後、フィリップソゼードさんと一緒にカルヴァドスの会を行いました。
今回はカルヴァドスの産地、ノルマンディーがテーマです。
メインは鴨肉のルーアン風です。18世紀のブリアサヴァランの本やオーストリア皇帝のメニューにも何度も登場するクラシックなお料理で、ソースは、鴨のカルカッス（肉をそぎ落とした後のガラ）を専用のプレスに入れて肉汁と血を絞り出しそれを鴨のソースに入れてリエして作ります。ソースは、チョコレートのような色になり、レバーのような香りが引き立ちます。
トゥルーノルマンで再び食欲がつき、肉からデザート、そして食後のカルヴァドスまで、うちの生演奏とともに楽しんでいただけて、皆さんに大変喜んでいただけたディナーになりました。
この什器は、帰国便で一緒だった代官山のパションさんからお借りいたしました。ありがとうございます！
Menu Normand ノルマンディーメニュー
Laurent-Perrier Brut Millesimé 2002
Chinchard mariné, crème acidulée à la pomme verte
鯵のマリネ、青林檎とピクルスで和えたサワークリームとともに
Chateau Mas Neuf Compostelle 2011
Foie gras confit au Pommeau de Normandie, Langoustine et Pomme
ポモードゥノルマンディーでマリネしたフォワグラとラングスティーヌ
Sole roulée façon Normande, St-Jacques, moules de Buchot et Ginnan
舌平目のヴァプールノルマンディー風 帆立とムール貝、銀杏を添えて
Le Trou Normand
トゥルー・ノルマン
Christian Drouin V.S.O.P
Mas Champart Cote d’Arbo 2011
Caneton à la Rouennaise, Chou farci, purée de betterave acidulée
鴨肉のルーアン風、シューファルシ、ビーツのピュレとともに
Brie au basilic
フロマージュ：バジル風味のブリー リヨンからの御土産
Pomme flambée façon Mont St-Michel ,Glace caramel au beurre salé et gelée de cidre
蜂蜜酒でフランベした林檎のキャラメリゼ
塩キャラメルのアイスクリームとシードルのジュレ
Grands Crus de Calvados
ロアンヌからチーズのお便り
2013,10,02 ｜ チーズのあれこれ, 新しいイベント
今回はリヨンに戻ってから、来る11月14日木曜日に一緒に一夜限りのチーズディナーを開催するモンス社のカーブを訪ね、ロアンヌに行ってきました。リヨンから北西90㎞に位置するロアンヌのすぐ北のサントンルシャテルという村にモンス社はあります。
チーズの貯蔵庫は、もう使われていなかった鉄道のトンネルを改装して作られていて、圧巻の一言です。
そこには、グリュイエール、コンテ、ボーフォール、ラヴォールなどのハードタイプのチーズが棚の上に並べられ静かに熟成されています。棚はVoiture 1,2… (1,2..号車)と札が付いていて電車のようです。
その後は、別のチーズ庫も覗かせていただきました。熟成の度合いによって硬さや色合いが違い、まさにチーズは生きていると感じられました！そして美味しい！
実はここのチーズ職人のエティエンヌ ボワシーさんが、アルテリーベにいらっしゃって、ここで熟成されたチーズを様々な料理とワインと賞味する一夜だけのディナーを11月14日（木）に開催します。日本では、なかなか賞味できないチーズもご案内できると思います。間もなく詳細をご案内しますので、チーズ好きの方のお越しをお待ちしております！
