初春のメニュー

2010,01,24 ｜ お料理

昨日から新しいメニューが始まりました。

ホームページに載るのは1月28日頃になるので、今回は一皿をご紹介します。
塩鱈の低温コンフィ、ベネディクティン風です。
Oeuf à la Benedictine のオリジナルはブランダードのタルトレットにポーチドエッグをクリームでナペしたお料理です。
ブランダードの代りにサーモンなども使ったりもします。
アルテリーベでは、鱈を塩に漬けた後塩を抜き、52度で温めて、レモン風味のサバイヨンでナペして、鶉の卵のポシェを乗せ、スモークしたパンチェッタと男爵芋と一緒にお出ししています。52度で温めた塩鱈は半透明で柔らかい状態です。ランチでお出ししているので是非食べてみてください。