雉　Faisan

2009,11,01 ｜ 食材について

雉のメスです。

オスは、一回り大きく、顔が赤く首の周りは青い色で孔雀のような毛をしています。日本の国鳥で壱万円札の裏側にも堂々とのっております。ジビエの時期では、フランスでもよく見かけるのですが、野生のものは少々癖があり、肉質も赤みを帯びていて弾力があります。国産ものは、鳥インフルエンザ以降、野鳥と接触しないように放し飼いではなく、必ず厩舎内で飼育しています。低温調理で火を通したものは、雉らしい肉質の弾力はありますが、柔らかいままです。
今年は、椎茸と温野菜と一緒にプレッセしています。